Faire son pain au levain maison
Toutes les clefs pour faire ton pain au levain de A à Z
création d’un levain au seigle
jusqu’au façonnage de 2 pains complets healthy
Voici un article où j’ai essayé de te donner toutes les clefs pour réussir à faire toi même ton levain de seigle maison et réaliser du bon pain meilleur pour ta santé !
En effet, les pains au levain sont plus intéressants sur le plan nurtritionnel.
Atouts du levain :
- pain plus digeste.
- pain riche en vitamines assimilables. Il réduit la présence d’acide phytique, une molécule végétale qui « emprisonne » les minéraux & oligoéléments ainsi les bons nutriments sont « libérés ».
- diminue l’index glycémique du pain (influence sur le poids). Cela permet d’augmenter la capacité de l’organisme à utiliser les glucides contenu dans le pain, plutôt que de les stocker sous forme de graisse.
- révélateur de goût : développe des arômes, notes aromatiques.
- améliore la conservation du pain.
- …
Recette du levain
levain de seigle liquide (50% hydratation)
1) Les points essentiels pour réussir son levain
Je tiens à préciser avant de commencer qu’un pain au levain n’est pas toujours identique au précédent, c’est un « organisme » vivant qui va intéragir avec son environnement et les ingrédients avec lesquels on l’associe. Il y a toujours une part de surprise. Donc une même recette de pain au levain peut des fois être différente, tout aussi délicieuse mais avec des modifications d’arômes, de textures.. etc
CHOIX DES INGREDIENTS
- L’eau : Choisir une eau de source tiède et non chlorée ou eau du robinet laissée dans une carafe ouverte quelques heures avant de l’utiliser pour que les éventuelles traces de chlore s’évaporent.
- La farine : farine de seigle de qualité bio sans pesticides
LA TEMPERATURE
La chaleur est importante pour activer la fermentation, ni trop chaud, ni trop froid. La température idéale est entre 22-25 degrés. Plus il fait chaud, plus la fermentation sera rapide. S’il fait
froid, la fermentation sera plus lente.
LE MATERIEL
Utiliser des ustensiles en verre propres.
- Elastique
- Sopalin ou linge propre
- Une balance
Les précisions nécessaires pour la création de ton levain sont faites, il est temps de commencer ! Allé tchouk c’est parti pour l’aventure poyons !
Ici j ai choisi de partir sur un levain dit « liquide »
– Le Levain liquide et lui un mélange à 50% d’eau et 50% de farine qui déclenche une fermentation lactique. La mie est plus alvéolée qu’avec un levain dur.
2) LES ETAPES
Jour 1 : mélange 50g d’eau et 50g de farine de seigle pour faire une petite boule de pâte. Laisse reposer 24 heures à température ambiante.
Dispose dessus un sopalin ou un linge propre tenu par un élastique. L’air doit circuler.
Jour 2 : rien ne se passe, c’est normal.
rafraîchir le levain : Verser 50g de farine de seigle et 50g d’eau. Mélanger à l’aide d’une spatule juqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Laisse reposer à nouveau 24 heures à température ambiante.
Jour 3 : ici mon levain à changé d’état. Il fait plus de 35°C dans la maison ce qui favorise la fermentation (réalisé en été).
Il a doublé de volume avec des grosses bulles puis est retombé.
On va le rafraîchir en lui rajoutant 50g de farine et 50g d’eau et on va tout remuer pour obtenir une texture homogène.
On va lui mettre un petit élastique pour visualiser sa progression
le levain va commencer à faire des bulles, surtout à l’intérieur de la pâte. Ton levain prend vie;
jour 4:
Bon ici c’est une poussée de fou.(il fait toujours aussi chaud chez nous)
Tu peux constater que mon levain à tripler de volume.
Puis est retombé.
On peut dire qu’il démarre très vite. Chacuns aura des démarrages différents selon la température ambiante, l’eau, la farine…
On va continuer à le rafraîchir quelques jours jusqu’à ce que l odeur aigre soit remplacée par une odeur agréable s’approchant de la pomme. C’est d’ailleurs, dans la vie de ton levain ce qui t’indiquera si il est en bonne forme ou pas.
Pour que votre levain ne s’acidifie pas et qu’il ne déborde pas, une fois que son niveau dépasse la moitié de ton bocal il faudra préléver 200 gr et le disposer dans un nouveau bocal puis le rafraîchir comme d’hab. Ca va avoir pour effet de le rebooster.
En temps normal tu aurais fait du pain donc le niveau se serait maintenu. Mais là avant d’avoir ton levain chef, l’accumulation va acidifier ton levain puis sûrement le faire déborder de ton pot. Avec le levain restant tu peux te faire des crêpes ou autres….
Tu remarqueras que sur cette photo j’ai un couvercle…j’ai rectifié le tir depuis quelques recherches et donc désormais mon levain n’est jamais dans un bocal hermétique. Ton levain ne se portera que mieux.
Au bout de 2 ou 3 rafraîchis consécutifs où le levain monte à chaque fois avec une belle activité tu pourras considérer que ton levain est prêt et tu pourras te lancer dans l’élaboration de ton premier pain.
RECETTES DE PAIN AVEC CE LEVAIN
pain complet au levain de seigle
Ingrédients
- 250 g farine blé T110
- 250 g farine blé T150
- 180 g levain de seigle liquide (50% hydratation) voir procédé au dessus
- 270 g eau
- 7 g sel
Instructions
- Verser tout dans un grand bol. Mélanger puis pétrir.A la main ou encore mieux au robot 😉 Pétrir environ 10 min jusqu'à obtenir une belle élasticité.La pâte est humide mais ne colle pas.
- Former une boule, la mettre dans un récipient hermétique.Réserver en bas du frigo 24h.
- Après ces 24h, sortir la pâte et la laisser à température ambiante 10 min.Fariner le plan de travail et façonner.Ma technique de façonnage (une vidéo va arriver bientôt 😉 ):J'applatis ma pâte en réalisant un carré de 25cm sur 25cm environ.Je rabats les 2 côtés verticaux vers le centre (les 2 bords se touchent au centre). Je prends le côté horizontale du dessus puis je raméne au 2/3 et je roule vers moi.
- Recouvrir d'un linge propre. Laisser reposer 15 min.
- Fariner le plan de travail, reprendre la pâte.L'applatir à nouveau en réalisant un carré 25cm sur 25 cm environ.Rabattre les 4 coins/angles du carré vers le centre. On obtient un plus petit carré. Rabattre à nouveau les 4 coins/angles du carré vers le centre.Retouner la pâte et la "bouler".
- Dans un grand bol adapté déposer un linge propre et sec. fariner l'ensemble du linge. Déposer le pâton, face lisse dans le fond du bol. Recouvrir le tout en rabattant le linge par dessus.Mes dimensions de bol : 20 cm de diamètre sur 8 cm de hauteur.Laisser poser 2h dans en endroit entre 20 à 25°C.
- Préchauffer le four à 210°C.(deux choix s'offrent à vous: soit en chaleur direct et vous aurez un pain avec une croûte épaisse et plus craquante ou en chaleur tournante et là la croûte sera moins craquante et plus fine)Retourner le bol sur du papier sulfurisé. Réaliser une scarification centrée sur le dessus de part en part. Enfourner 25 min à 210°C. Descendre à 180°C, poursuivre la cuisson 20 min.Laisser refroidir totalement sur grille. Voilà le pain est prêt.
PAIN SEIGLE COMPLET AU LEVAIN DE SEIGLE
Ingrédients
- 150 g farine T150
- 350 g farine seigle
- 180 g levain de seigle liquide (50% hydratation)
- 330 g eau
- 7 g sel
Instructions
- Verser tout dans un grand bol. Mélanger puis pétrir. A la spatule ou encore mieux au robot 😉 Pétrir environ 10 min jusqu'à obtenir une belle élasticité.La pâte est humide et colle, c'est normal. Mettre cette pâte dans un récipient hermétique. Réserver en bas du frigo 24h.
- Après ces 24h, sortir la pâte et la transvaser dans un moule.Dimension de mon moule à cake : 10 x 25 x 8 cm Applanir pour bien remplir le moule. Mettre un linge propre par dessus et Laisser poser 2h dans en endroit entre 20 à 25°C.
- Préchauffer le four à 210°C chaleur tournanteEnfourner 25 min à 210°C. Descendre à 180°C, poursuivre la cuisson 20 min.Démouler et laisser refroidir totalement sur grille. Voilà le pain est prêt.
Attention ! Toutes les photos et le contenu ne sont pas libres de droit. S’il vous plaît ne pas utiliser mes photos sans autorisation écrite préalable. Si vous souhaitez vous inspirer de cette recette, merci de la mentionner dans votre blog ou site avec un lien de ma recette ou de mon blog. Merci!
Retrouve d’autres recettes de pains, brioches, baguettes avec ou même dans gluten en allant dansla catégorie « boulange » de mon blog ou alors en cliquant ici .
Si j’ai bien compris vous dites qu’il faut enlever 200 gr de levain pour que il ne s’acidivie pas -mais à quel moment, après 4 jours? Ce n’est pas très clair! Vous dites :dans le 4-ème jour:on continu à le rafraîchir quelques jours jusqu’à que l’odeur aigre soit remplacé par l’odeur agréable .Donc on le nourris combien de jours?tout s’arrête ici à quatre jours comme explication-oui! Quand on débute on comprends pas! Donc de qu’il commence avoir l’odeur agréable ? On prélève 200 gr? Et on le dépose dans un pot propre. C’est ce 200gr qu’il faut rafraîchir pour avoir le levain chef? Ou celui qui est resté dans le premier pot? Je m’occupe donc de mes 200 gr prélevé et le rafraîchir 3 jours de suite pour obtenir le chef.Faut-il le garder au frigo si je fais le pain une faois par semaine? Et combien il faut avoir dans le pot en permanence ?votre blog est très interessant
bonjour,
en faite tout dépend de la contenance de votre pot et de l’activité de votre levain.On part ici dans l’idée qu’on va faire plusieurs rafraichis consécutifs avant d’avoir le levain chef, ce qui peut prendre plusieurs jours avant qu’il y parvienne. Normalement quand on se sert de son levain pour faire son pain au quotidien on préléve une quantité de levain. Ce qui à pour effet de garder un niveau acceptable dans votre pot. Mais nous dans la phase de naissance on va rien prélever.Plus le levain est haut dans le pot moins il devient actif et risque de s’acidifier…et aussi de déborder.Donc arriver pour ma part bien au milieu de mon pot d’environ 1 litre de contenance, je prélève 200 gr et c est bien a celui ci que je fais un rafraichit dans un nouveau pot. Et continue de faire les rafraichis tant que je n’ai pas un levain bien actif( pleins de petites bulles) qui monte bien sur trois rafraichis consécutifs. Tout dépend de la température chez vous, de la farine, l’eau.Un levain est multifactoriel, impossible de déterminer à l’avance combien de jours seront nécessaire au levain chef. Pour ma part quand je ne fais qu’un seul pain dans la semaine, après le prélèvement pour la recette je le met au frigo. J’espère avoir répondu à vos questions.Bonne soirée.
Bonjour,
Merci pour cette excellente recette sans l’avoir essayé ont sait déjà que ça sera un très bon pain !!!
Bravo
Coucou 🖐
oh merci c’est super gentil ! 😀❤
J’avais oublié les 5 étoiles lol
hihi 😅 t’es au top ! ça m’encourage toujours ! merci 😍
Bonjour !
J’aurais une petite question !
Est-ce qu’on peut remplacer la farine de seigle par de la farine de grand épeautre !
Merci d’avance pour ta réponse ☺️
Bonjour 🙂
En boulange, les choix des ingrédients ainsi que les grammages ont leur importance. Chaque farine à ses propriétés ce qui aura pour conséquence de créer un levain qui lui sera propre. Chaque levain réagit différemment dans une même préparation. Délicat donc pour moi de te garantir le même résultat avec un autre type de farine tant au niveau de la création du levain qu’au niveau des pains.
Avec plaisir,
Je te souhaite une belle journée et à bientôt 😀😘
Jude