pain complet au levain de seigle
Ingrédients
- 250 g farine blé T110
- 250 g farine blé T150
- 180 g levain de seigle liquide (50% hydratation) voir procédé au dessus
- 270 g eau
- 7 g sel
Instructions
- Verser tout dans un grand bol. Mélanger puis pétrir.A la main ou encore mieux au robot ;) Pétrir environ 10 min jusqu'à obtenir une belle élasticité.La pâte est humide mais ne colle pas.
- Former une boule, la mettre dans un récipient hermétique.Réserver en bas du frigo 24h.
- Après ces 24h, sortir la pâte et la laisser à température ambiante 10 min.Fariner le plan de travail et façonner.Ma technique de façonnage (une vidéo va arriver bientôt 😉 ):J'applatis ma pâte en réalisant un carré de 25cm sur 25cm environ.Je rabats les 2 côtés verticaux vers le centre (les 2 bords se touchent au centre). Je prends le côté horizontale du dessus puis je raméne au 2/3 et je roule vers moi.
- Recouvrir d'un linge propre. Laisser reposer 15 min.
- Fariner le plan de travail, reprendre la pâte.L'applatir à nouveau en réalisant un carré 25cm sur 25 cm environ.Rabattre les 4 coins/angles du carré vers le centre. On obtient un plus petit carré. Rabattre à nouveau les 4 coins/angles du carré vers le centre.Retouner la pâte et la "bouler".
- Dans un grand bol adapté déposer un linge propre et sec. fariner l'ensemble du linge. Déposer le pâton, face lisse dans le fond du bol. Recouvrir le tout en rabattant le linge par dessus.Mes dimensions de bol : 20 cm de diamètre sur 8 cm de hauteur.Laisser poser 2h dans en endroit entre 20 à 25°C.
- Préchauffer le four à 210°C.(deux choix s'offrent à vous: soit en chaleur direct et vous aurez un pain avec une croûte épaisse et plus craquante ou en chaleur tournante et là la croûte sera moins craquante et plus fine)Retourner le bol sur du papier sulfurisé. Réaliser une scarification centrée sur le dessus de part en part. Enfourner 25 min à 210°C. Descendre à 180°C, poursuivre la cuisson 20 min.Laisser refroidir totalement sur grille. Voilà le pain est prêt.